Tương Nam Đàn đậm đà ân tình người Xứ Nghệ

1 năm trước

“Ai về ăn nhút Thanh Chương/ Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”. Cũng như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn là đặc sản nổi tiếng không chỉ ở Nghệ An mà khắp cả nước. Là thực phẩm được dùng làm nước chấm, nước chan với cơm, rất phổ biến trong bữa ăn của các gia đình nơi đây.

Không phải là cao lương mỹ vị nhưng từ bao đời nay, tương Nam Đàn vẫn được biết đến là thương hiệu mang nét đặc trưng riêng của xứ Nghệ. Những hạt đậu tương loại nhỏ, chỉ được trồng vào mùa xuân trên đất bãi dọc sông Lam bóc ra phơi được nắng, nước dòng sông Lam múc lên đúng lúc con nước đang ròng, tinh khiết…, tất cả làm nên những chai tương Nam Đàn sóng sánh màu cánh gián, với 3 tầng đều nhau: mốc tương, nước tương và cái tương.

Cách thức sản xuất tương Nam Đàn

Nguyên Liệu:

  • Đậu nành để nấu tương phải chọn đỗ tương cổ truyền hạt nhỏ như hạt tiêu, vị bùi cá béo. Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất. Phải sàng lọc kỹ lưỡng không có hạt quá to hoặc quá nhỏ, chọn hạt cho đều, không có hạt lép, hạt hỏng.
  • Nếp/ngô dùng làm mốc: Tương dùng ngô bắp làm mốc thì có nhiều vị ngọt của đường nhưng dùng nếp làm mốc thì có vị của đạm hơn.
  • Muối: Phải chọn loại muối trắng tinh hạt to và đều, không lẫn các tạp chất khác có độ mặn cao (Không dùng muối Iot), thường thì muối phải phơi qua vài nắng.
  • Nước: Nước dùng nấu tương thường dùng nước giếng, hoặc nước mưa. Nước giếng phải trong không đục, không có mùi tanh của bùn, của khoáng, người ta thường chọn nước ở những giếng gần núi. Ngoài ra một số vùng dùng nước mưa để nấu tương, ngả tương theo họ như vậy mới ngon, ngọt.
Đậu nành để nấu tương phải chọn đỗ tương cổ truyền hạt nhỏ như hạt tiêu, vị bùi cá béo
Đậu nành để nấu tương phải chọn đỗ tương cổ truyền hạt nhỏ như hạt tiêu, vị bùi cá béo

Cách làm:

Bước 1: Làm mốc tương

  • Nếp được chọn kỹ càng, đãi sạch và nấu thành xôi. Xôi đem vào ủ mốc, rải đều ra nong, ra nĩa và phun một lớp chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp tương lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Trong thời gian ủ việc thăm và đào mốc được thực hiên từ 1-2 lần.
  • Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc màu đen óng như mật là được.
  • Tiếp theo mốc được bóp mụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon chờ ngày ngả tương, màu đặc trưng của mốc. Ủ mốc là công đoạn khó nhất yêu cầu phải có kinh nghiệm của những người thợ lành nghề chỉ đạo hoặc đứng ra trực tiếp làm. Có thể dùng ngô thay nếp để làm mốc.

Bước 2: Chế biến đậu nành (đỗ)

  • Đỗ tương. Phải chọn loại đỗ chính mùa, hạt đều tăm tắp đem vò kỹ, phơi khô và rang. Muốn tương thơm ngon phải rang chín đều nên khi rang phải nhỏ lửa, tốt nhất nên rang vào nồi đất sẽ chín rất đều. Khi nguội, đỗ được đem xay vỡ đôi rồi pha nước lã sạch và cho lên bếp, nấu khoảng chừng 10-12 giờ.

Bước 3: Công đoạn ngạ tương

  • Ngạ tương thường được thực hiện vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm phức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được.

Cách dùng tương Nam Đàn

  • Dùng để nước chấm thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn cơm hàng ngày.
  • Dùng để làm nước chan vào mùa hè, dùng nước chấm với khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê.
  • Giã nhỏ lạc (đậu phộng) rang hay vừng đen hòa tan với nước tương sến sệt để chấm khế xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm.
  • Dùng nước tương chan đều lên bát xôi nếp ăn cũng rất ngon.

Nếu bạn có dịp ghé thăm xứ Nghệ đừng quên đến với Làng nghề làm tương, tại khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn (Nghệ An) để cùng thưởng thức món quà đặc sản nơi đây. Bằng kinh nghiệm dân gian của cha ông để lại, cùng với sự say mê, sáng tạo người dân đã tạo ra những chai tương vàng sóng sánh như mật ong, dịu ngọt và đậm đà như ân tình người xứ Nghệ.

Võ Hằng

Ý kiến bạn đọc

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu * aria-required='true'

Cùng chuyên mục