“Ruốc hôi” mặn mà hương vị biển cả

11 tháng trước

Ruốc hôi là cách thức gọi của người Xứ Nghệ, những nơi khác vẫn thường gọi là mắm tôm, sau này gọi là ruốc. Ở Nghệ An cũng như ở nhiều miền quê khác, ruốc là một thứ thức chấm “kinh điển” cho cà muối, cà sống, thịt luộc ba chỉ hoặc các món đặc sản khác như bún đậu, bê tái, cầy tơ…

Ruốc hôi – Thứ nước chấm sền sệt nâu tím, với mùi hương nồng đượm – đóng góp một chỗ đứng vững chắc và to lớn trong nền ẩm thực Nghệ An. Thậm chí, nó đã trở thành thứ hương vị then chốt, không thể thiếu khi nhắc đến một vài món ăn của người dân Việt Nam. Và chỉ cần bạn tưởng tượng ra cảnh sẽ không có ruốc để ăn cùng những món đó, trái tim bạn sẽ tan nát và tất cả những thứ thay thế như một bát nước mắm hay gia vị chanh ớt, cũng chỉ là một màn lấp chỗ trống vụng về, hà tiện.

Bí quyết để làm ruốc hôi đặc sản đầu tiên đó là nguyên liệu con ruốc. Con ruốc phải thật tươi, vừa được xúc ngoài biển về chế biến ngay là tốt nhất. Ở Nghệ An, chỉ có vùng biển bãi ngang như Diễn Thịnh, Diễn Trung, Diễn Thành (Diễn Châu) đẩy vó ruốc gần bờ mới có con ruốc tươi.

Quy trình làm ruốc cũng đơn giản: Con ruốc tươi trộn đều với muối trắng theo tỷ lệ 1 muối /14 ruốc rồi đem ủ 10 đến 12 tiếng đồng hồ. Sau đó cho vào cối đá và cà nghiền cho ruốc thật mịn bột.

Khi ruốc đã bột ta phơi ruốc bằng lá chuối trải trên rổ cạn để ruốc mau chín và chín đều. Sau khi phơi hai nắng ta đảo ruốc đều và cho dạ sương một hai đêm thì ruốc càng ngon. Đến nắng thứ ba nếu mức nhiệt trong những ngày sau trên 36 – 37 độ nên bịt vải màn tuyn để chống ruốc khô táp làm giảm độ đạm.

Sau 5 đến 7 nắng ruốc sẽ chín, người dân cho vào chum sành, lọ sứ hoặc lọ thủy tinh để ủ và bảo quản là tốt nhất. Ruốc thành phẩm không những phải có mùi thơm nhẹ, vị vừa phải, không quá mặn, mà còn phải có màu nâu tím hấp dẫn.

Ruốc hôi được sử dụng như một gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của nhiều gia đình Nghệ An nói riêng và người Việt nói chung, có thể dùng làm nước chấm, ăn kèm với bún hay chế biến nhiều món ăn khác như: Canh tập tàng, mắm ruốc rim hay mắm ruốc kho thịt, bún bò…

Tuy vậy theo những người dân chính tay làm ra loại “đặc sản” này thì ruốc ngon nhất là dùng ăn thô pha với ít nước cốt chanh, dăm ba quả ớt rồi ăn cùng khế chua và bún, vừa ngon mà lại cảm nhận được mùi vị nguyên sơ, kích thích mọi giác quan.

Ai đã từng vào thăm những nhà dân vùng biển Nghệ An cũng đều dễ dàng cảm nhận thấy mùi vị của ruốc biển ở khắp nơi. Bởi hầu hết nhà nào cũng có dự trữ thùng mắm to trong nhà làm thức ăn trong suốt cả năm. Nếu là người lạ lần đầu tiếp xúc với thứ mắm ruốc này chắc hẳn sẽ thấy khó chịu khi ngửi phải thì với những người con vùng biển Nghệ An thứ mùi đó lại gắn bó, rất đỗi thân thương dù có đi xa vẫn luôn ở một vị trí trong tim.

Cùng chuyên mục