“Ngon đã miệng” với món miến lươn xứ Nghệ cay nồng ngày gió lạnh

3 tuần trước

Món miến lươn là đặc sản có nguồn gốc từ miền quê Nghệ An, một mảnh đất có nền văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú và đặc sắc. Miến lươn xứ Nghệ nổi tiếng vì vị ngon ngọt đậm đà của nước dùng và đặc biệt là cách chế biến lươn khác biệt.

Thường thường, những bát miến lươn, cháo lươn ở nơi khác có màu khá ảm đạm. Bởi vì người nấu thường giã nhỏ xương lươn, một thứ xương rắn như đá, chỉ có thể giã bằng chày chứ không thể xay, để lấy chất ngọt. Chính thứ cốt tủy của lươn này khiến màu nước không được đẹp.

Nhưng nhờ bột nghệ mà nước súp lươn xứ Nghệ bao giờ cũng vàng óng ả và bắt mắt. Thế nên, dù ninh xương lươn đến độ rút được chất ngọt hay giã xương chắt lấy nước cốt, bao giờ người Nghệ cũng dùng bột nghệ để tạo nên thứ màu đặc trưng của riêng mình.

Nhưng không chỉ riêng bột nghệ, để đem vào cay nóng của nắng gió, còn phải dùng thêm ớt bột, dầu điều và không thể thiếu được vị hăng nồng của củ hành tăm (củ nén). Hành tăm đập dập chiên vàng bỏ vào bát cháo lươn sẽ làm dậy lên một mùi vị thơm ngon không thể lẫn với món lươn ở Hà Nội hay ở Đà Nẵng.

Cách chế miến lươn ngon giòn đúng kiểu Nghệ An:

Nguyên liệu làm miến lươn xứ Nghệ: Lươn sống 500g (chọn lươn, nhớ chọn con có da nhẵn bóng và hanh vàng), 2 lạng miến rong khô, 300g giá đỗ, 35g bột ngô, 1 mớ rau răm, 1/2 củ hành tây to, vài củ hành ta, vài nhánh gừng, muối, dầu ăn, hạt tiêu, dấm (hoặc chanh).

Cách sơ chế lươn: Lươn sống mua về cho lươn vào nồi, rắc một vốc muối hạt rồi đậy vung xóc lên vài cái. Rồi cứ để cho lươn tự giãy dụa trong nồi cho đến khi lươn ra hết nhớt, con lươn không quẫy nữa là được. Dùng tay bóp lươn một lượt nữa rồi dùng nước rửa sạch hết nhớt.

Cho một chút dấm hoặc chanh vào bóp thật kỹ cho hết hẳn nhớt và rửa lại bằng nước cho thật sạch là được.

Cắm đầu lươn vào một cái que nhọn để giữ lươn yên một chỗ, dùng một con dao sắc nhọn mổ dọc thân lươn, dùng một tay phanh bụng lươn ra và tiếp tục lách dao xuống phía dưới, sau đó nhẹ nhàng lọc bỏ xương. Cắt bỏ đầu, để xương, đầu và thịt lươn ra 2 bát riêng.

Thịt lươn lúc này tránh dùng nước rửa để khỏi bị tanh. Bạn có thể dùng giấy bản để thấm cho lươn thật khô là được.

Tuy nhiên, hiện nay các chợ ở thành phố, khi mua lươn họ sẽ sơ chế luôn cho bạn (làm sạch, tuốt thịt và xương lươn riêng ra với nhau). Mang về nhà, bạn chỉ cần chần qua nước sôi già một lần là được.

Cách nấu món miến lươn xứ Nghệ:

Nếu lươn nhỏ thì để nguyên nhưng nếu lươn to thì thái thịt lươn thành những sợi nhỏ dài. Sau đó ướp lươn với chút muối và hạt tiêu để 10 -15 phút cho ngấm rồi thêm bột ngô vào xóc đều. Rửa rau răm, giá đỗ và hành tây (hành tây thái nhỏ dài như cọng giá đỗ).

Mien luon xu nghe

Nêm thêm muối cho vừa miệng. Khi nước bắt đầu sôi, hạ nhỏ lửa cho sôi liu riu và vớt hết sạch bọt bẩn nổi lên cho nước dùng được trong. Bắc chảo lên bếp, cho ngập dầu ăn khoảng 2-3 đốt ngón tay (4-5cm).

Cho từng mẻ lươn vào rán giòn đến khi lươn có màu vàng sẫm. Cho lươn ra để ráo dầu. Xếp giá đỗ, hành tây và rau răm vào bát, miến chần qua nước sôi cho thật mềm để lên trên, tiếp đó cho lươn khô vào rồi chan nước dùng. Cuối cùng rắc một ít hành phi lên trên và ăn nóng cùng tương ớt.

Để miến lươn giòn và không tanh, khi lọc xương xong không được rửa lươn vào nước nữa. Khi rán lươn, không cho quá nhiều lươn một lúc sẽ khiến lươn dính bết vào nhau, dầu sẽ mất nhiệt khiến lươn không thể giòn. Lươn ăn không hết có thể gói kín vào túi đựng thực phẩm hoặc đựng vào hộp đậy nắp kín để chỗ khô mát, có thể dùng dần trong 1 tháng.

Sợi miến trong, dai vừa đủ; thịt lươn thơm, chắc và độ ngọt bùi, cùng các loại rau gia vị thưởng thức khiến thực khách không khỏi xuýt xoa. Khi ăn thực khách có thể kèm thêm chút ớt ngâm giấm hay ớt tươi để tăng hương vị cho đúng chất miến lươn của người Nghệ An.

Từ khóa:

Cùng chuyên mục